Asado en el Obelisco: una pasión y 250.000 comensales

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Publicado: 10/10/2016
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Dos mendocinos ganaron el Campeonato Federal del Asado convocó a cocineros de todas las provincias y a una multitud de vecinos

(Fotos: Prensa GCBA)

Los cinco miembros de la familia Ayala degustaban un choripán cada uno. Habían llegado desde Florencio Varela y estaban sentados en medio del corredor del Metrobus en plena avenida 9 de Julio. A su alrededor, unas 250.000 personas pululaban entre los stands gastronómicos y hacían largas colas, de hasta media hora de espera, para conseguir su almuerzo. Era como un gran patio de comidas montado a metros del Obelisco: a sus pies, se desarrollaba el primer Campeonato Federal del Asado, que consagró a la mejor dupla parrillera de todo el país.

"Es una sensación extraña", decía a carcajadas Elena, del barrio porteño de Villa Crespo, acurrucada en un banco de material instalado sobre el carril exclusivo para las líneas de colectivos, que ayer circularon con desvíos. Con sus sándwiches de carne en mano y comidas típicas de las colectividades, la gente también comía sentada en los cordones de las veredas y en los canteros. Poco después del mediodía, cientos de familias transitaban a lo largo de la 9 de Julio, entre Corrientes y la Avenida de Mayo. El feriado largo y el día soleado favorecieron el encuentro.

Pero el protagonista de la jornada en la Plaza de la República era el asado, de la mano de representantes de las 23 provincias y de la ciudad de Buenos Aires que participaron en un campeonato federal que tuvo mucho de camaradería entre los competidores. Las parejas de asadores de cada distrito aguardaron su turno para arrimarse a sus respectivos puestos. En cada parrilla encontrarían los elementos y condimentos para demostrar sus capacidades.

Alrededor de las 10.30 sonó el silbido inaugural. Competidores de ocho provincias se instalaron en sus posiciones. Formosa y La Pampa ocuparon su lugar como extremos; en el centro estaban La Rioja y San Luis. Una vez que los "jugadores" entraron en calor preparando los utensilios, los mozos llegaron con la materia prima provista por la Ciudad -que organizó el evento- y el reloj comenzó a correr. A algunos de los participantes les correspondió primero poner a prueba sus habilidades para cocer tres cortes de carne vacuna: tira de asado, colita de cuadril y vacío. El otro grupo de contendientes, en tanto, lo hacía en otra categoría: debía asar morrón, berenjena, achuras, chorizos y servir provoleta.

Luego fueron desplegando sus conocimientos los participantes de los restantes distritos. Los participantes de Entre Ríos quitaban la grasa de la carne y la arrojaban entre los leños; los asadores santacruceños limpiaban las cuchillas con extremo cuidado. El aroma y el humo propios de las parrillas se esparcieron por el centro porteño.

Todas las provincias compitieron en ambas categorías. Una vez que finalizaban de asar en cada una de ellas, un equipo de 14 jurados -integrado por representantes de cabañas porteñas, críticos gastronómicos y funcionarios de la ciudad- recorría cada puesto para calificar en una escala entre 1 y 5 según ciertos criterios: sabor de la comida, presentación, punto de cocción (que debía coincidir con el determinado previamente por cada parrillero) y composición. La suma de los puntajes determinó, al final de la jornada, a los ganadores del campeonato (ver aparte).

Una costumbre argentina

El formoseño Rogelio González observaba con detenimiento. Intentaba dilucidar alguna expresión del chef y jurado Gastón Riveira, de la parrilla La Cabrera, que utilizaba un termómetro digital para medir la temperatura de la colita de cuadril asada que el competidor, junto con su compañero Miguel Viveros, le había presentado. "Hace años que hacemos esto. Prácticamente, nacimos al lado de la parrilla. Con el aroma y el oído nos damos cuenta de que la carne ya está para servir", contó Viveros a LA NACION.

Cada jugador sentía confianza en el desempeño grupal. Oscar Scheffer, oriundo de La Pampa, hace 40 años que desarrolla tareas cerca de las parrillas. Empezó como lavaplatos y hoy trabaja en un restaurante. "Es maravillosa esta costumbre del asado", decía. Su expresión de alegría se afianzó cuando su familia, que le había dicho que se quedaba en su provincia, lo sorprendió en Buenos Aires y lo alentaba desde la tribuna.

"Corrientes sin asado no es Corrientes", afirmaba la dupla de cocineros, vestidos con bombachas de gauchos y boinas. Se sentían cómodos en el juego que mejor saben jugar, al igual que los competidores fueguinos, que disfrutaban de cocer el asado a la intemperie sin que el viento de la Patagonia les hiciera más difícil la tarea. Agustín Ortiz, de Santa Fe, trabajaba minuciosamente en la presentación de un trozo de tortilla asada sobre una rodaja de limón para acompañar la carne.

El jefe y el vicejefe de gobierno, Horacio Rodríguez Larreta y Diego Santilli, respectivamente, dijeron presente en este evento que busca posicionar a la ciudad como capital gastronómica. "Queremos difundir nuestra comida", agregó el subsecretario de Bienestar Ciudadano, Héctor Gatto.

FUENTE: Valeria Musse / La Nación