Por la caída del consumo, los restaurantes cambian su modelo de negocio

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Publicado: 30/05/2019
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La caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas fueron un cóctel dificil de similar en los últimos tiempos para el rubro gastronómico en la Ciudad. Y obligó a modificar el modelo de negocio para pasar la crisis.

De acuerdo a un relevamiento realizado por la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías de y Cafés de la Ciudad, el margen operativo de un establecimiento gastronómico oscila entre el 1% y, en el mejor de los casos, el 3%. Dicho de otro modo: de cada $100 que entran a la caja, sólo $1 queda como ganancia.
 
Para Verónica Sánchez, de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, “los números son muy malos, máxime teniendo en cuenta que se trata de gastos operativos donde no se incluyen, por ejemplo, los juicios laborales. Esperemos que pueda revertirse la caída para el bien no sólo de los dueños sino de los miles de empleados que la gastronomía le aporta a la Ciudad”, remarcó.
 
Ariel Amoroso, presidente de la AHRCC, ejemplifica: “En los últimos años la caída del consumo, el alza de la materia prima por la inflación y la suba de las tarifas complicaron seriamente la rentabilidad. Por eso cada día es más habitual ver modelos de negocios que difieren del restaurante tradicional, con el objetivo de bajar costos”.
 
Una de las constantes de los nuevos establecimientos es la reducción del personal, con orientación al autoservicio. Cadenas como Green Eat, Le Pain Quotidien o Tostado apuntan al “sírvase usted mismo”, con lo cual prescinden generalmente de los mozos.
 
“El escaso personal en estos negocios apunta a reducir uno de los ítems en los que más dinero se invierte, los salarios, que son alrededor del 30% de los costos fijos”, explica Amoroso, y aclara que la poda no es solamente del personal que atiende las mesas.
 
“La sistematización de la producción también tiene este objetivo. Hoy es habitual que todos los productos se elaboren en un solo lugar y luego se distribuyan a las sucursales. Un caso es Crisol, y hay muchos otros. Así, no vas a necesitar un cocinero en cada una, porque la ensalada, el sandwich o la torta ya vienen listos para servir. A lo sumo calentás y emplatás".
 
Otro de los puntos en los que los dueños de restaurantes ponen el foco es en el menú: las viejas y tradicionales cartas, con decenas de opciones para entrada, principal y postre, son descartadas por los nuevos emprendedores.
 
“La materia prima implica otro 30% en los gastos fijos de un restaurante. No tiene mucho sentido comprar insumos y después tirarlos para sostener platos que no se piden mucho. Los dueños estudian en profundidad y detalle cuáles son las preferencias de los clientes y ciñen su carta a ellas, con pocas opciones pero seguras. Además, se homogeneizan los productos: si hoy hay ensalada Ceasar, se prepararán todas con la misma cantidad de hojas y de pollo, nada se deja librado al azar”.
 
En este sentido, los restaurantes tradicionales también tienen sus trucos para bajar costos. Por ejemplo, achicar la superficie de atención. En un local muy grande, se cierran sectores, se reagrupan mesas, se apagan luces, se gasta menos en limpieza y menos en personal. Las segundas marcas ya pasaron a ser primeras en muchos insumos. La venta de alimentos al peso, para llevar, prolifera en zona de oficinas.
 
“La realidad marca que los dueños de restaurantes tienen que ser muy creativos y a la vez híper profesionales para no perder dinero en este momento del país. Hay que prepararse y estudiar, no hay otra alternativa. Por eso en nuestro instituto de capacitación, el ISEGH, también formamos dueños y no sólo cocineros”, señala Amoroso.
 
CLARIN.COM